Essa cena todo mundo já viveu: você está na frente do açougue do supermercado, a bandeja de picanha está cara, você olha para os outros cortes e não sabe bem o que fazer. O nome parece familiar, mas a dúvida bate: será que fica macio? Dá para fazer na frigideira? A gente fica ali, indeciso. Por isso que, neste momento, saber escolher cortes de carne é importante.
Até porque escolher cortes de carne não é nenhum bicho de sete cabeças, mas exige um conhecimento básico que a escola nunca ensinou e a família nem sempre passou. O Manual da Web preparou um guia, no qual vamos destrinchar a lógica por trás das classificações, apresentar os cortes mais importantes e, principalmente, mostrar que dá para comer muito bem e gastar menos.
Principais tipos de carne
Entender a divisão dos cortes é o primeiro passo para escolher cortes de carne com confiança no supermercado.
Carnes de cortes de primeira
São cortes retirados das partes do boi com pouca atividade muscular, geralmente o traseiro e o dorso.
As fibras são mais curtas e macias, com menos colágeno. Isso significa que você pode grelhar, assar ou fritar rapidamente sem perder maciez.
São os chamados cortes nobres: mais macios, mais caros, com menos trabalho na hora de cozinhar.
O preço reflete exatamente isso, e o fogo faz pouco por eles e eles já chegam prontos para a grelha.
Exemplos: picanha, alcatra, filé mignon, contrafilé, maminha, coxão mole, lagarto, patinho e vazio.
Carnes de cortes de segunda
Retiradas das partes do boi que mais se movimentam, como pescoço, dianteiro e paleta. Têm mais colágeno, mais fibras e exigem cozimento mais longo e úmido para amaciar.
Quando bem preparadas, são incrivelmente saborosas, e às vezes mais do que muitos cortes nobres.
A paciência é importante. O colágeno, quando aquecido lentamente em meio úmido, se transforma em gelatina, o que torna a carne macia e suculenta de um jeito que nenhum corte nobre consegue replicar.
Exemplos: acém, paleta, sete de paleta, fraldinha, costela, coxão duro, peito, cupim e vários outros.
Carnes de cortes de terceira
São os cortes das extremidades do boi, com mais tecido conjuntivo, gordura e nervos.
Exigem cozimentos muito longos, mas entregam caldos e ensopados de sabor incomparável.
São os mais baratos e os mais subestimados, e isso é um erro. Exemplos: músculo, pescoço, ponta de agulha.
Exemplos de carnes e seus preparos ideais
Agora que você já entende a lógica, vamos ao que realmente interessa: o que fazer com cada corte.
Dividimos em dois grupos: os cortes nobres mais famosos e os substitutos que entregam resultado comparável com custo muito menor.
Cortes nobres mais famosos
Bom, para você saber escolher cortes de carne, vamos começar pelos cortes nobres, ok? É, eles são ótimos mesmo
Picanha
A estrela do churrasco brasileiro. Tem uma camada de gordura característica que derrete na brasa e dá suculência à carne.
É um corte do traseiro, macio por natureza, que não precisa de nenhum preparo especial além de sal grosso e fogo certo.
Melhor preparo: churrasco no espeto ou na grelha, assado inteiro no forno, bifes grossos na chapa.
Filé mignon
O corte mais macio que existe, ponto. Fica numa região de quase zero atividade muscular, o que o torna extremamente tenro.
Em compensação, justamente por ser pouco exercitado, não é o mais saboroso e exige temperos e molhos para brilhar.
Melhor preparo: bifes altos e malpassados, medalhões, strogonoff, rosbife. Evite passar muito do ponto, porque a maciez some.
Maminha
Parte da alcatra, mais macia e suculenta que o restante. Tem sabor próprio e aguenta bem a grelha sem ressecar com facilidade. Melhor preparo: churrasco, grelhada na frigideira com manteiga, assada no forno.
Bife ancho (entrecôte)
Corte da parte dianteira do contrafilé, com uma marmorização generosa, aquele entremeado de gordura dentro da carne que derrete no calor e cria uma explosão de sabor.
Muito popular em cortes estilo americano e argentino. Melhor preparo: grelha ou frigideira bem quente, mal passado a ao ponto. A gordura interna cuida do resto.
Cortes para substituir os cortes nobres
Vamos ao verdadeiro segredo de quem come bem sem pagar caro: saber qual corte de segunda substitui qual corte nobre, dependendo do preparo.
Acém
Corte do dianteiro, com sabor marcante e gordura bem distribuída. É o corte de segunda mais versátil da lista.
Moído, faz o hambúrguer mais suculento que você já comeu. Em panela de pressão com molho, vira uma carne de panela que compete com qualquer assado caro. Substitui bem: coxão mole (em cozidos) e até alcatra (moído).
Paleta
Carne da perna dianteira do boi. Tem fibras mais curtas que outros cortes de segunda, o que facilita o preparo.
Aceita bem temperos fortes e marinadas. Melhor preparo: picadinho, carne de panela, assado no forno em temperatura baixa.
Fraldinha
Essa é a exceção da lista de segundas, porque ela é tão macia e suculenta que poderia facilmente ser classificada como de primeira.
Tem fibras mais largas e uma gordura bem posicionada que garante suculência mesmo na grelha rápida. Substitui bem: contrafilé no churrasco. Para hambúrgueres artesanais, é a escolha número um de quem entende.
Músculo
Corte de terceira com muito colágeno. No cozimento lento, esse colágeno se transforma em gelatina e cria um caldinho ou molho de fazer barulho.
É a base do ossobuco italiano e de caldos encorpados que demoram horas para ficar prontos, mas valem cada minuto. Substitui bem: qualquer preparo que precise de caldo intenso. Não tente grelhar.
Peito
O brisket americano é feito com o peito bovino e não é à toa que virou um dos preparos mais celebrados da culinária mundial.
É uma carne de segunda que exige horas de cozimento, mas desfia de forma suculenta e serve para sanduíches, recheios e pratos principais.
Melhor preparo: forno em baixíssima temperatura por várias horas, ou panela de pressão para versão mais rápida.
Coxão duro
O nome já entrega: pede paciência. Mas no ensopado ou na panela de pressão com molho, fica macio e com muito sabor.
Bom substituto para receitas que pediriam lagarto ou coxão mole. Melhor preparo: ensopados, carne de panela e ragus demorados.
Costela
Um corte à parte. Tem muito sabor por conta da gordura entremeada, mas precisa de tempo, e muito.
Na brasa, o ideal é o fogo indireto por pelo menos quatro horas. No forno, embrulhada em papel alumínio com tempero, fica desfiando.
Substitui bem: não substitui nada, porque ela é a própria estrela quando bem preparada. O erro é pressa.
Dicas para escolher cortes de carne para sua refeição
Escolher cortes de carne no supermercado vai muito além de olhar o preço. Existem sinais visuais que indicam se aquela peça está boa, e alguns que avisam para você passar longe. Para carne bovina:
- A cor deve ser vermelha viva a vermelho intenso. Cor acinzentada ou com manchas escuras indica oxidação
- A consistência precisa ser firme ao toque, e não amolecida ou esponjosa
- Pouco ou nenhum líquido no fundo da embalagem. Muito líquido indica que a carne perdeu umidade ou foi descongelada incorretamente
- A gordura deve ser branca ou levemente amarelada, nunca acinzentada ou com cheiro forte
Para frango: carne bem grudada aos ossos, cor amarela pálida uniforme, sempre sem manchas. Para carne suína: cor rosada, consistência firme, sem aspecto pegajoso.
Além dos sinais visuais, o método de preparo que você tem em mente é o critério mais importante.
Vai grelhar rápido? Escolha corte de primeira. Vai fazer carne de panela ou ensopado? Os cortes de segunda entregam mais sabor e custam menos. Vai fazer caldo ou sopa? Músculo e pescoço são a escolha certa.
E uma última dica que parece óbvia mas faz toda a diferença: sempre corte a carne contra a fibra.
Isso vale para qualquer corte, independente da classificação. Cortar no sentido das fibras torna a mastigação muito mais trabalhosa e faz qualquer bom corte parecer ruim.
Comer bem não exige gastar mais
Com o preço da carne bovina em alta, escolher cortes de carne com inteligência virou uma habilidade que vale demais.
Saber que a fraldinha tem maciez de carne nobre, que o acém moído faz o melhor hambúrguer da vizinhança e que a costela vira obra-prima com tempo e paciência: esse conhecimento muda completamente a relação com o açougue.
Você não precisa abandonar a picanha. Mas pode reservá-la para as ocasiões especiais e descobrir que, no dia a dia, tem muita coisa boa esperando por você nos outros cortes.
